מנת השף: גפילטע פיש

סיפורה המתוק-מלוח של המנה המסורתית

שלושה נאצים נכנסים למסעדה כשרה בוורשה.

ייתכן שזו נשמעת כמו שורת הפתיחה של בדיחה סרת טעם, אבל למעשה, מדובר בסיפור אמיתי.

באוקטובר 1934 שוטטו ברחובות ורשה שלושה "עיתונאים היטלריסטים" גרמנים ששהו בפולין למטרות מקצועיות. השלושה, שחיפשו אחר מקום לסעוד בו את נפשם נכנסו ל"מֶטְרֶפּוֹלֶה" – מסעדה יהודית כשרה. הם ישבו לשולחן, עיינו בתפריט והזמינו את אחד המטעמים היהודיים המוכרים ביותר בכל הזמנים: גפילטע פיש.

האורחים התענגו על המנה שהזמינו ועל כוסית ויסקי טובה, וביקשו מהתזמורת במסעדה לנגן שוב ושוב "את המנגינה הרוסית הנפלאה ההיא," כשכוונתם ל'קול נדרי', תפילת יום הכיפורים.

אוי ויי.

האורחים סיימו את מנת הגורמה שלהם, החמיאו לשף ובירכו את צוות המקום "אַאוּף וידֶרְזֵיְין!"

כיום, נראה לנו אולי מוזר שמאכל יהודי משונה כגפילטע פיש נכלל מלכתחילה בתפריטה של מסעדה ורשאית, שלא לדבר על העובדה שהמנה הוזמנה בידי אותם אורחים מסוימים.

לאלו מבינינו שאינם מכירים את התבשיל המסורתי, נספר שהגפילטע פיש הוא מאכל של קציצות מבושלות, שעשויות מכמה סוגי דגים שנטחנו יחד. באופן מסורתי מגישים את המנה בסעודות של ערב שבת לצד מטבל חזרת, העשוי מחזרת הגינה ומסלק. מנת הדגים הקלאסית מוכרת בגרסה מלוחה ובגרסה מתוקה, וויכוח עז ניטש סביב השאלה איזו גרסה היא "הנכונה". למעשה, אפשר לומר שסוגיית המחלוקת סביב הטעם המלוח או המתוק היא בעלת מאפיין גאוגרפי שניתן לתחום באמצעות מה שמכונה "קו גבול הגפילטע פיש".

 

הדלקת נרות שבת", אילוסטרציה מאת אלפונס לוי שפרסם הצלם הצרפתי אטיין נורדן , מארכיון הספרייה הלאומית

 

הגפילטע פיש הוא פרי דלותן של משפחות יהודיות באירופה והכורח לנצל כל פירור יקר של חלבון – במקרה זה תוך ערבוב של הדגים עם בצל, ביצים ומצות. המילה "גפילטע", שביידיש פירושה "ממולא", מתארת את שיטת ההכנה שבמסגרתה מסירים את עור הדג, את בשרו טוחנים עם שאר המרכיבים ואז שבים ומכסים את התערובת בעור, כהכנה לבישול.

 

גפילטע פיש
מתכון לשירותכם משנת 1973

 

שיטה זו סייעה לא רק לנצל ביעילות כל פיסה קטנה של דג, אלא גם הביאה לתיקון סוגייה בהלכה היהודית שעימה התמודדו אוכלי דגים בשבת. "מלאכת בורר", שלפיה מפרידים דבר מדבר אחר, אסורה בשבת, וכתוצאה נאסר להפריד אז את עצמות הדג מבשרו. טחינת הדג והעצמות יחד מייתרת את ההפרדה ופותרת את הקושי.

 

גפילטע פיש
פרסומת לגפילטע ביידיש משנת 1949

 

כיוון שתהליך הכנת הגפילטע פיש המסורתי הוא מורכב, הציעו חברות מזון יהודיות גרסה קלה ונגישה יותר. בשנת 1931 חנכה לראשונה חברת המזון "מוצרי המזון של אתל בע"מ" גרסה של המעדן המתובל "משומרת בפחיות ברוב הצלחה", שנשאה חותם כשרות מטעמו של רב בשיקגו. ההכרזה המרגשת הבטיחה שטעמו של המוצר המשומר מעולה כמו טעמה של הגרסה הביתית, וכי להכנתו השתמשו במרכיבים איכותיים ובציוד היגייני.

כך בא לעולם הגפילטע פיש בצנצנת (הוא נמכר גם בפחיות שימורים) השוחה בג'לי. חברות מזון כשרות מתחרות על מקומן הנכסף על שולחן השבת ומבטיחות "גפילטע פיש כמו שאמא שלך נהגה להכין – רק אם הגפילטע פיש שנהגה להכין היה מעולה".

 

פרסומת לגפילטע פיש של המותג 'מאתר'ס', מתוך עיתון 'הסנטינל', 4 בספטמבר 1969

 

גפילטע פיש
ואפשר גם ישר מהקופסה… פרסומת משנת 1971

 

הגפילטע פיש, מעדן יהודי שהוא פסגת אוכל הנשמה היהודי, זוכה לאזכורים באומנות היהודית, בספרים ובכמה שירים עממיים ביידיש שנכתבו לכבודו. אחד מאותם שירים, שנכתב בסוף המאה ה-19, אף הושמע ברדיו הישראלי! מחבר השיר מתאר את הטקסטורה הנפלאה ואת הטעם הנימוח שמציע הגפילטע פיש מדי שבת אצל שולחנה של אמא.

 

 

זהו מעדן בעל אלף טעמים
שטעמתי לראשונה למרגלותיה של אמי,
יקר, וטוב ולא בכדי
הוא המאכל הלאומי היהודי
נימוח בפה מיד כשנטעם
דגי הגפילטע יהודים בעצמם.

מי יכול לעמוד בפיתוי של מאכל עם חסות מוזיקלית כזאת?

הגפילטע פיש, 'המאכל הקטן שיכול היה', נעשה ברחבי העולם כולו סמל כה איקוני של המטבח ושל התרבות היהודיים עד שזכה בפסטיבל אוכל שיוסד לכבודו. ה'גפילטעפסט' הוא חגיגה שנתית שנערכת מדי שנה בשנה באירופה וחוקרת את המורשת, המסורת והתרבות היהודיות באמצעות אוכל.

 

פוסטר של פסטיבל האוכל היהודי, 'גפילטעפסט'. מתוך אוסף האפמורה של הספרייה הלאומית

 

וכך, בפעם הבאה שתשבו לשולחן השבת אצל סבתא, בארוחה שבה יוגשו לכם קציצות הדגים הנחות בג'לי רוטט, אולי תנסו אותן בכל זאת. מאות שנות מסורת יהודית לא טועות… נכון?

 

כתבות נוספות

"צ'וּלְנְט הוּא מַאֲכַל-שָׁמַיִם" – שיר הלל לסיר החמין

קיצור תולדות הקרמבו

הארטיק העברי הראשון

מתכוני האימה של שנות הארבעים




"צ'וּלְנְט הוּא מַאֲכַל-שָׁמַיִם" – שיר הלל לסיר החמין

תוך שימוש במצרכים טריים מעטים בלבד, המציאו היהודים שפע של תבשילים, שניצלו במלואם את מעט המרכיבים שעמדו לרשותם. בואו לקרוא את קיצור תולדות הצ'ולנט - המנה הכי מנחמת ביהדות

צ'ולנט

ביאליסטוק, 20 בנובמבר 1932. יהודים נושאים קערות צ'ולנט אל תנורו של האופה בשעת צהריים של יום שישי. התמונה לקוחה מארכיון יהדות פולין של מכון ייווא

החוויה הקולינרית היהודית טומנת בחובה מידה מסוימת של גאונות, שאיננה זוכה להערכה מספקת. תוך שימוש במצרכים טריים מעטים בלבד, המציאו היהודים שפע של תבשילים, שניצלו במלואם את מעט המרכיבים שעמדו לרשותם.

כאשר אוכלים בשעת צהריים קרה של שבת קערה מהבילה ומעלת ניחוחות של חמין (צ'ולנט בלעז) שהוכן בקפידה – יש בדבר איזה קסם. אין אלא לתאר תבשיל זה כיצירת מופת של תושיה וכמעשה אמנות שעמדה במבחן הזמן והצליחה לעשות את הדרך הארוכה מימי הביניים אל בתי האוכל המודרניים, אל תחרויות הבישול ואל שולחן השבת הטיפוסי.

התבשיל, שמצטיין בסגנון "הכול הולך", הוא אוכל נחמה יהודי, שמקורו בהלכה היהודית האוסרת על בישול בשבת. את התבשיל מכינים ביום שישי בצהריים ומניחים לו להתבשל בישול ארוך ואיטי במהלך הלילה. הנזיד המסורתי והעשיר מורכב מהמצרכים הזמינים בעת הכנתו, והמרכיבים וסגנון ההכנה נבדלים ממדינה למדינה ומיבשת ליבשת, בכל מקום שבו נמצאו יהודים. את הצ'ולנט האשכנזי הטיפוסי מכינים משעועית או חיטה, שאריות עוף או בשר, תפוחי אדמה ומגוון תבלינים.

 

צ'ולנט
מתכון לחמין. פורסם ב"הצפה", ינואר, 1965

גם שמו של התבשיל לרוב משתנה בהתאם לגיאוגרפיה. מקובל לחשוב שמקור המילה צ'ולנט – 'טשאלנט' ביידיש – במילה 'שאלט' בצרפתית, שפירושה "חם", מתוך התייחסות לבישולו האיטי של הנזיד בסיר הניצב על אש קטנה. יש המאמינים שהמקור הוא עברי, במילה "שֶׁלָּן" – כלומר, נח – מתוך כוונה לבישול במהלך הלילה, שנועד להבטיח ארוחה חמה בשבת בצהריים. במסורת הספרדית מכונה התבשיל "חמין", מהמילה "חם".

היינריך היינה, המשורר המפורסם שהתנצר והפך לפרוטסנטי בעקבות לחצים פוליטיים, אהב כל כך את התבשיל עד שכתב עליו שיר ובו הוא מצהיר את אהבתו כלפיו ומשתף בתחושתו, שהמתכון לצ'ולנט ודאי נמסר למשה במעמד הר סיני על ידי אלוהים בכבודו ובעצמו.

 

"צ'וּלְנְט הוּא מַאֲכַל-שָׁמַיִם,
שֶׁהָאֵל, הוּא בִּכְבוֹדוֹ,
אֶת מֹשֶׁה, לִמֵּד לִרְקֹחַ
בִּמְרוֹמֵי הָהָר סִינַי

צ'וּלְנְט הֲלֹא הוּא אַמְבְּרוֹזְיָה
הַכָּשֵׁר שֶׁל אֵל-אֱמֶת"

 

שירו של היינה נראה אולי כאהבה של ממש למנה ראויה לשמה של צ'ולנט, ומנגד, קונטרס קטן ופרודי מספר על אהבה אבודה, יריבות ואימה – נוכח סיר צ'ולנט שלמרבה הטרגדיה נשרף.

הקונטרס מספר על אדם זקן המסב עם משפחתו לשולחן השבת וממתין בקוצר רוח לסיר החמין המסורתי. התבשיל מגיע לשולחן והאיש מסיר את המכסה בציפייה להיעטף כליל בניחוחו המשכר של הנזיד המושלם, אבל תחת זאת, לחרדתו הוא מגלה שתכולת הסיר נשרפה כליל. כה גדול צערו למראה הסיר המפוחם עד שהוא חש שהוא מוכרח להספיד את הנזיד האומלל.

הצ'ולנט האומלל… כה צעיר היה. מתוך אוסף האפמרה של הספרייה הלאומית. לחצו על התמונה לקונטרס המלא

 

"חמין בר חמינא דנא ז"ל, המלך ברחמיו הניחהו בין תנור וכיריים, ובין הלשון והשפתיים והחיך והשיניים, הנשרף בשבת על לא חמס בכפו. תהא מיתת מאכלו כפרה על כל שומרי שבתותיו. המלך ברחמיו ירחם על אוכליו."

ההספד הסאטירי מסתיים בתפילת "מי שברך", שאותה נהוג לשאת כברכה לזולת, ובקריאה לאלוהים לברך את האלמוני האומלל שבשבת המלכה הוגשה לו קדרת צ'ולנט שרוף.

אותן דבקות ומסירות לצ'ולנט אנו מוצאים גם בנוהג שרווח בעיירות היהודיות באירופה, לפיו בימי שישי בצהריים נהגה כל משפחה לשאת את סיר הצ'ולנט שזה עתה התקינה אל האופה המקומי. שם נאטמו הסירים השונים של המשפחות בעיסת קמח ומים והוכנסו לתנורו של האופה לבישול לאורך הלילה. בשבת בצהריים, אחרי תפילות השבת, היתה העלייה לרגל משנה את כיוונה, והמשפחות היו מעבירות בזהירות את הסיר החם מהתנור הישר אל שולחן ארוחת הצהריים.

כיום יש לצ'ולנט חסידים משלו. בישראל נוהרים רבים בימי חמישי בערב לבתי אוכל בשכונות חרדיות לכבוד סוף השבוע. מי שאינם מתגוררים בסמוך למסעדה בה מגישים צ'ולנט יכולים לרכוש אותו מוכן באריזה ולהכינו בזריזות, ובמדינות מסוימות הוא אפילו נמכר בפחיות שימורים  – אם כי אנחנו בהחלט ממליצים על הגרסה הביתית.

 

צ'ולנט
חמין של אסם. פרסומת משנת 1970

 

אכילת הנזיד העשיר ועתיר הניחוחות פעמים רבות פועלת על הסועדים כמטה קסם – תופעה שאפשר להשוות רק לעייפות הנופלת על הסועד אחרי סעודת חג הודיה מושלמת – ויוצרת עבורם את האווירה המושלמת לתנומת צהריים טובה ביום המנוחה.

 

צ'ולנט
מתכון שפורסם ב"דבר", ינואר, 1958

 

ישנה אמירה ישנה שטוענת, שאדם לא יכול לקרוא לעצמו יהודי טוב עד שלא אכל צ'ולנט בשבת – אבל אנחנו מאמינים שמקדרת צ'ולנט מוצלחת אפשר ליהנות בכל יום! אולי הגיע הזמן לשלוף את ספרי הבישול הישנים וללכת על זה?

רשימה זו נכתבה במסגרת יוזמת "גשר לאירופה" של הספרייה הלאומית לחיבור עם אירופה והנגשת האוספים שלנו לקהלים מגוונים באירופה ומעבר לה.

 

כתבות נוספות

קיצור תולדות הקרמבו

הארטיק העברי הראשון

מתכוני האימה של שנות הארבעים




זוהר רמח"ל: הצצה לספרות "הזוהר שאינו הזוהר"

הצצה לגרסת הזוהר שחיבר הרמח"ל, והוא בן 22 בלבד

הדפסת 'זוהר רמח"ל', ערך יוסף אביב"י. הוצאה עצמית, שנת תשנ"ז

הדפסת 'זוהר רמח"ל', ערך יוסף אביב"י. הוצאה עצמית, שנת תשנ"ז

ספר הזוהר נחשב לאחת היצירות המורכבות ביותר, וגם והקשות ביותר לפענוח, שהוציאה התרבות היהודית מתוכה. קביעה זו לא צריכה להפתיע אותנו: ההקשר שבה נוצרה היצירה, הרקע ההיסטורי שעל שחזורו שוקדים דורות של חוקרי מיסטיקה יהודית לפחות מאז גרשם שלום – שהציב את ספר הזוהר כאחד משיאי היצירה היהודית לדורותיה, נותר לוט בערפל ברובו. גם את מעט ההשערות שאנו יכולים לאשש מספיק כדי לקבוע שמורכבות היצירה – חוסר היכולת של הקורא לרדת לסוף דעתו של מחברהּ (או, כפי שסוברים חלק מהחוקרים כיום – המחברים הרבים שלה) – אינה תוצר של השנים שעברו, אלא חלק מהותי של היצירה.

יצירה זו שנכתבה בניב מלאכותי של ארמית – ניב שנוצר אך ורק עבורה, העניקה השראה לכותבים יהודים אחרים לא רק לפרש את הזוהר (ובכך לייצר ז'אנר כתיבה חשוב בספרות הסוד היהודית), אלא גם, במקרה של מעטים יחידי סגולה, לחבר מאמרות זוהר משל עצמם. את אחד מן החשובים שבחיבורי הזוהר שלאחר הזוהר 'גילה' (ולמעשה חיבר) לא אחר מהמשורר והמקובל רבי משה חיים לוצאטו, הוא הרמח"ל.

החיבור הנקרא 'זוהר תניינא' (דהיינו, זוהר שני) נכתב בלשונה הייחודית של הזוהר. הוא אבד ברובו, שרדו ממנו פרשיות בודדות וכן ציטוטים שצוטטו ב'אגרות רמח"ל'. מדוע בחר הרמח"ל לחבר יצירה המהווה מעין יצירת המשך לספר הזוהר? על זאת עונה הרמח"ל בפרשנותו לפרשת מקץ, המובאת ב'זהר תניינא':

"הקב"ה חפץ בך – הרמח"ל – להאיר אליך אור עליון… אמנם כמה חשוכים עיני כמה חכמים שאינם רואים. אבל למעלה הקב"ה מסדר הדברים בפנים עד שיגיע הזמן שיתגלו דבריך בעולם, אז יאמר: ונגלה כבוד ה', ויוודע שכל גלגולי הדברים היה כדי להעמיד הכול על בוריו, שכך רצה המלך הקדוש, ודאי."

משמע, את ספרו כתב כתוצאה מדברי הנבואה שלה זכה הרמח"ל והוא בן 22 שנה בלבד.

1
'זוהר תניינא' בכתב ידו של הרמח"ל, התמונה המצורפת היא מתוך זיעור (מיקרופילם) של כתב היד. כתב היד השלם שמור בספריית שוקן בירושלים. לחצו על התמונה להגדלה

כתב היד של הרמח"ל התגלה בספריית שוקן בירושלים בידי הרב יוסף אביב"י, והוא הוציאו לאור בדפוס בשנת תשנ"ז/1997 בשם 'זוהר רמח"ל'.

1

1
הדפסת 'זוהר רמח"ל', ערך יוסף אביב"י. הוצאה עצמית, שנת תשנ"ז

קראו עוד: הזוהר: קריאות ולימוד, מאמרים, כתבי יד ותכנים נוספים

כתבות נוספות

החוברת המיסטית שמלמדת איך נחדש את הנבואה

הפוסט בפייסבוק שפתר את תעלומת ההקדשה מימי השואה

כשחייהם ומותם של שלושה דורות דחוסים לתוך סידור תפילה אחד

סיפורו של אוסף הקמעות המסתורי שהגיע ממוסקבה לספרייה

הצצה לפרויקט הזוהר של תלמידתו המובהקת של גרשם שלום

רבקה ש"ץ אופנהיימר ותלמידיה שקדו על מהדורה ביקורתית של הזוהר בכ-40 כרכים. הצצה לפרויקט שלא התממש בסופו של דבר

הזוהר

גלו עוד על הזוהר: סיפורים מהאוסף, ספרי זוהר בגישה דיגיטלית, זוהר במגילות וכתבי יד ועוד

בחודש מרץ של שנת 1950 היה בן גוריון בנופש בעיר טבריה. הבעיות שהעסיקו את ראש הממשלה של מדינה שטרם מלאו לה אז שנתיים היו עצומות: בעיות ביטחון, כלכלה, עלייה והתיישבות ועוד רבות. אך למרות הכול התפנה ראש הממשלה וכתב אז מכתב ארוך לשר האוצר של ממשלתו, ובו דרש להקציב סכום כסף גדול כדי לייסד את המכון לתצלומי כתבי יד שמטרתו לצלם ולרכז תצלומים של כתבי יד עבריים מכל העולם. המכתב נשלח ביום 5 למרץ 1950, והעתקים ממנו נשלחו לכל חברי הממשלה. כעבור ימים אחדים החליטה הממשלה לייסד את המכון לתצלומי כתבי היד העבריים בחסותו של משרד החינוך והתרבות.

שנים בטרם נפתח המכון פעל פרופ' גרשם שלום, חוקר המיסטיקה היהודית, להעשיר את ידיעותיו בכתבי יד. שלום ידוע בתור מייסד חקר הקבלה באוניברסיטאות. הוא הראשון שהקים קתדרה מסודרת ללימוד קבלה באוניברסיטה העברית, דבר שהפך להיות לנחלת כל האוניברסיטאות בארץ. כתביו אודות הקבלה נחשבים עד היום כאבן יסוד של כל חוקר קבלה מתחיל (ומתקדם).

גרשם שלום שלט בתחומו בזכות, בין היתר, היכרותו המעמיקה עם כתבים קבליים רבים. בכדי להכירם הוא נסע בכל העולם וצילם כתבים מכל העולם ושמרם בספרייתו הפרטית. אוסף צילומים זה נשמר עד היום בספריית ג. שלום.

 

1
בתמונה: כתב היד המצולם הוא 'משכן העדות' שחיבר המקובל הספרדי בן המאה ה-13, משה די ליאון. יש הסוברים עד היום שדי ליאון כתב את ספר הזהר, שלום כתב בתחילת חייו מאמר שחלק על רעיון זה, אף שבסוף ימיו הוא נטה לחשוב שמשה די ליאון כן כתב את ספר הזהר, החידה לגבי מי כתבו נותרה בלתי פתורה עד ימינו אלה. כתב היד המקורי שמור בספריית המדינה בברלין, גרמניה.

 

תלמידתו המובהקת של שלום, רבקה ש"ץ אופנהיימר, המשיכה את מפעל התצלומים שהחל שלום – בעיקר בתחום כתבי היד של ספר הזוהר (ויש המכנים אותה, ספרות הזוהר). ש"ץ ותלמידיה שקדו על מהדורה ביקורתית של הזוהר בכ-40 כרכים. הפרויקט לא התממש בסופו של דבר, בגלל פטירתה בטרם עת של ש"ץ בשנת 1992.

 

1
דוגמה לאחד מכתבי היד של הזוהר שצילמה פרופ' ש"ץ

 

יחד עם תצלומי כתבי היד, שמורים בספריית שלום גם הפרוטוקולים של הפרויקט ורשימה מפורטת של כתבי היד שצולמו – מרביתם עבור פרויקט הזוהר, אך אחרים לצרכים שונים שאינם קשורים לפרויקט.

בעמוד הפותח את הפרוטוקול צוינה מטרת פרויקט הזוהר: "ספר הזוהר הוא ספר היסוד של הקבלה ומיוחס במסורת לר' שמעון בר יוחאי. מטרת פרויקט ספר הזוהר היא להוציא לאור את הספר על כל חלקיו, שלם ומוגה ע"ם כתבי יד, מתורגם עברית ומונחה ע"י אינפורמציה מקצועית הכוללת מקורות, מקבילות, והערות ענייניות וביבליוגרפיות של המהדירים. ההוצאה המעדה תעשה פרשות פרשות. בעקבות החומר שהעלנו על המחשב תופק קונקורדנציה ללשון הזוהר וכן מילון לספר הזוהר שבמרכזו כרטסת המילון שהכין פרופ' גרשם שלום ז"ל. הפרויקט יצא לאור תחת חסותה של האקדמיה הלאומית הישראלית למדעים בשיתוף מרכז גרשם שלום שליד האוניברסיטה העברית בירושלים".

בהמשך הפרוטוקול תועדו כתבי היד שנסרקו בצירוף הערות שונות על תוכנם. על אחד מכתבי היד נכתב למשל כי "ההעתקה בכתב היד איננה שיטתית, ולמעשה לפנינו אוסף של מקורות שונים כפי שהזדמנו לפני המעתיק, שכן הוא מציין לעתים קרובות "עד כאן מצאתי", או "חסר כאן" וכיוצא בזה…"

 

1
הדף הפותח את פרוטוקול ישיבת פרויקט הזוהר

 

1
רשימת כתבי היד המצולמים של הזוהר השמורים בספריית גרשם שלום

 

1

 

1
בתמונה: הצצה לאוסף תצלומי כתבי היד השמורים בספריית שלום.

 

תודה ליובל דה מלאך ולד"ר צבי לשם מאוסף שלום על עזרתם בחיבור הכתבה, ועל כל הסיורים הנפלאים בספרייה החד-פעמית של שלום.

 

כתבות נוספות

כרטסת מילון הזוהר של גרשם שלום

חשיפה: גילוי מאמרים חדשים בספר הזוהר

כמו כפפה לכתב-יד